皇冠新2备用网址大全:津城中秋滋味 一席团圆家宴 一场温柔安慰

每日新报2018-09-22 10:19
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制图 单君

中秋,螃蟹黄满膏肥,是最佳的品尝时节。我国古人有诗云:“金秋菊黄蟹正肥,持螯饮酒滋筋髓”,螃蟹是当下的应景美食,我国民间过中秋时常摆中秋宴,螃蟹正是席上一道必不可少的美味佳肴。

鲜美留香“打开法” 关键词:营养

螃蟹的营养丰富,尤其是蛋白质含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍。蟹肉中含有十分丰富的蛋白质和多种游离氨基酸,尤其谷氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸和脯氨酸的含量十分丰富。食之,有助于营养成分的吸收。不论是河蟹还是海蟹,最能保有其营养成分的应该是清蒸的方法。

清蒸的方法看似简单,细节把控很重要。只有个头大、肢体全、活力强的蟹才配被清蒸。蒸螃蟹前,先用小刷子清理蟹壳和蟹腿,并放入清水中养半天,使之排净腹中污物。蒸前用绳子将螯脚绑住,防止蒸的过程中螯脚脱落、蟹黄蟹油流出,现在大闸蟹多以稻草包裹,因为这样可以让整只螃蟹更能保持鲜香。

蒸前可先将适量白酒倒在活螃蟹上稍稍腌制,味道更佳。锅底放适量水,放上蒸屉蒸15—20分钟,蒸煮过程中不宜开盖,要一次性蒸透,否则影响口味。蒸煮螃蟹时,一定要凉水下锅,这样蟹腿才不易脱落。

螃蟹上锅蒸的时候,可以调配一碟陈醋伴姜丝用来蘸蟹肉和蟹黄,再来一壶温热的上等花雕酒,增添风味。不论是自家人一起吃还是宴请宾朋,都可以准备柠檬水和温热的毛巾用来洗去满手的蟹腥。餐后为大家准备一杯姜茶,既可驱蟹之湿热,也有助消化。

风情微醺“打开法” 关键词:耐心

不喜吃生蟹的天津人,如果想吃醉蟹的话,这种做法还是可以尝试的,不过需要耐心等待,要不吃的时候就要勤快一点了。

这种做法以河蟹为佳,检查蟹脚是否绑好,用刷子洗刷干净,蒸蟹时要注意蟹肚朝上,以免蟹黄流失。姜洗净切片,均匀地覆盖在蟹身上,淋上少许料酒上笼大火蒸15分钟,关火后再焖1分钟。

蒸螃蟹的时候就可以开始准备制作酒卤汁了,将生抽、花雕酒、白砂糖一起放进锅内,小火熬制,要不断地搅动,以免白砂糖粘锅,待糖完全融化卤汁微开的时候,关火冷却,倒入蜂蜜搅拌均匀,酒卤汁就完成了。将蒸好的蟹解开,去除姜片,一只一只轻轻地放入酒卤汁内,再放花椒粒、小姜片和葱段一起浸泡。

如果酒卤汁的量不能完全将蟹浸没,就要每隔3—5小时将蟹上下对翻一次,一般浸泡两天的蟹最适宜品尝,时间短了不入味,时间长了偏咸。另外,使用过的酒卤汁加热烧开冷却后,还可以再次利用。

浓汁咖喱“打开法” 关键词:异域

做泰式咖喱蟹,当然要用海蟹啦,而且一定要选用东南亚的咖喱,味道香浓,同时不至于太辣,印度咖喱或国产咖喱就稍微逊色些。除了咖喱,还要用到椰浆和牛奶,这样才能突出咖喱的香浓,同时咖喱汁又显得柔和。还有一样就是辣椒油和鱼露,辣椒油可以调整咖喱的辣度,同时令颜色好看些,鱼露,则可以带出海鲜的鲜味,是做泰式咖喱蟹的点睛配料。

将辣椒、洋葱切片,葱切段;螃蟹去壳,然后一分为四,要在螯上拍几刀让它开裂,才能入味,在表面撒点盐,拌匀,撒上淀粉沾匀。锅里加油烧热,下锅炸2分钟,炸好的螃蟹盛起待用。

锅里留底油,将牛油下锅烧融;下姜、蒜、洋葱、葱段炒香;加入咖喱炒匀炒香。加入炸好的螃蟹一起煸炒。加入椰浆、牛奶、鱼露稍煮一会儿。起锅前,加入青椒、红尖椒、辣椒油翻炒半分钟,再打一个鸡蛋下锅炒匀,香浓的泰式咖喱蟹出锅了。如果不喜欢鱼露的味道,也可以不加。

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